মধুতে হাইড্রোক্সিমিথিলফারফুরাল: সীমা, সতেজতা এবং স্টোরেজ ব্যাখ্যা করা হয়েছে

HMF কি এবং কেন এটি মধুতে গঠন করে

5-Hydroxymethylfurfural হল একটি ফুরান রিং যা একটি অ্যালডিহাইড এবং একটি হাইড্রোক্সিমিথাইল গ্রুপ বহন করে এবং মধুতে এটি চিনির অবক্ষয়ের একটি পণ্য: ফ্রুক্টোজ, এবং অল্প পরিমাণে গ্লুকোজ, অ্যাসিডিক অবস্থায় জলের তিনটি অণু হারায়। সেই প্রতিক্রিয়ার জন্য মধু প্রায় উদ্দেশ্য-নির্মিত। গ্লুকোনিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য জৈব অ্যাসিডের কারণে এর pH প্রায় 3.2 এবং 4.5 এর মধ্যে পড়ে, এর আর্দ্রতা 15-18% শর্করাকে দ্রবীভূত রাখে এবং ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজ একসাথে এর ভরের প্রায় 70% তৈরি করে। একই অণু Maillard বিক্রিয়ার মাধ্যমেও তৈরি হয়, যেখানে শর্করা অল্প পরিমাণে উপস্থিত অ্যামিনো অ্যাসিড এবং প্রোটিনের সাথে মিলিত হয়।

এটি সাধারণ অর্থে একটি দূষক নয়। এইচএমএফ হল চিনির রসায়নের একটি স্বাভাবিক পণ্য এবং কোনো সংরক্ষিত খাবারে ঠিক শূন্যে রাখা যায় না। যা নিয়ন্ত্রণ করা যায় তা হল হার। HMF বাড়ার সাথে সাথে ডায়াস্টেস এবং ইনভার্টেজ ক্রিয়াকলাপ কমে যায়, কারণ যে তাপ HMF তৈরি করে তা তাপ-সংবেদনশীল এনজাইমগুলিকেও বিকৃত করে। এই বিপরীত সম্পর্কটির কারণেই পরীক্ষাগারগুলি তিনটি মান একসাথে রিপোর্ট করে।

কিভাবে তাপ, সময় এবং ট্রেস ধাতু সংখ্যা সরান

তাপমাত্রা প্রাধান্য পায়। মোটামুটি 10 ​​ডিগ্রি সেলসিয়াসের বৃদ্ধি প্রতিক্রিয়া হারকে দ্বিগুণ করে, তাই একটি খারাপভাবে উত্তাপযুক্ত গুদামে একটি একক গরম গ্রীষ্ম প্যাকিং লাইনে একটি সংক্ষিপ্ত, নিয়ন্ত্রিত উষ্ণায়ন পদক্ষেপের চেয়ে বেশি ক্ষতি করতে পারে। ধাতব আয়নগুলি বেশিরভাগ প্যাকারদের প্রত্যাশার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ: প্রকাশিত স্টোরেজ গবেষণা দেখায় যে লোহা, তামা এবং ম্যাঙ্গানিজ এইচএমএফ গঠনকে ত্বরান্বিত করে, ম্যাঙ্গানিজ উচ্চ তাপমাত্রায় সবচেয়ে শক্তিশালী প্রভাব তৈরি করে। স্টেইনলেস স্টিলের পাত্র এবং রেখাযুক্ত ড্রামগুলি তাই HMF যতটা স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থা নিয়ন্ত্রণ করে।

• 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে বাল্ক মধু ধরে রাখুন; প্রতি 10 °C উপরে যা গঠনের হার প্রায় দ্বিগুণ করে।
• আর্দ্রতা 18% এর নিচে রাখুন; মিশ্রিত মধু দ্রুত হ্রাস পায়।
• ট্যাঙ্ক, ভালভ এবং ফিটিংগুলিতে লোহা, গ্যালভানাইজড এবং আনলাইনযুক্ত ধাতব যোগাযোগ এড়িয়ে চলুন।
• মিশ্রণের সময় বারবার উষ্ণতা, পাম্পিং শিয়ার এবং বায়ুচলাচল সীমিত করুন।
• জাহাজের নমুনাগুলি ঠাণ্ডা, কারণ HMF একটি উষ্ণ যানবাহনে রেখে যাওয়া বোতলে উঠতে থাকে৷
• একক পড়ার চেয়ে প্রবণতা দেখুন; ছয় মাসে 10 মিলিগ্রাম/কেজি বৃদ্ধি একাধিক সংখ্যা বলে।

মধুতে এইচএমএফ কি একটি স্বাস্থ্য উদ্বেগ?

মধুতে পাওয়া ঘনত্বে, এইচএমএফকে ভোক্তাদের জন্য তীব্র বিষাক্ত ঝুঁকি হিসাবে বিবেচনা করা হয় না। অতিরিক্ত গরম এবং খারাপ সঞ্চয়স্থান ধরার জন্য ইইউ সিলিং বিদ্যমান, এবং মধু থেকে খাদ্যতালিকাগত এক্সপোজার বেকড পণ্য, ক্যারামেল, শুকনো ফল এবং জুসের পাশে ছোট, যেখানে প্রক্রিয়াকরণের সময় একই অণু তৈরি হয়। এর পিছনের প্রক্রিয়াটি এই নোটে বর্ণিত হয়েছে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় কিভাবে HMF গঠন করে .

দুটি সতর্কতা স্থান প্রাপ্য. প্রথমত, কোনো একক চিহ্নিতকারী ভেজাল প্রমাণ করে না: দুই বছরের জন্য উষ্ণ সংরক্ষণ করা একটি সৎ মধু একই এইচএমএফকে সিরাপ মিশ্রণের মতো দেখাতে পারে, তাই চিনির প্রোফাইলিং, পরাগ বিশ্লেষণ এবং NMR স্ক্রীনিং প্রয়োজনীয় থাকে। দ্বিতীয়ত, মৌচাকের মৌমাছির দিকে একটি প্রশ্ন আছে। গবেষণা উপনিবেশের ক্ষতির সম্ভাব্য অবদানকারী হিসাবে অতিরিক্ত গরম চিনির সিরাপে এইচএমএফকে উত্থাপন করেছে, যা খাওয়ানো পরিত্যাগ করার পরিবর্তে ফিড সিরাপকে তাজা এবং ঠান্ডা রাখার জন্য একটি যুক্তি।

ক্রেতা এবং প্যাকারদের জন্য একটি ব্যবহারিক সারাংশ

• সদ্য আহরিত মধু 5 মিলিগ্রাম/কেজি এইচএমএফের নিচে পড়া উচিত; সাধারণ বাজারের মধু অবশ্যই 40 মিলিগ্রাম/কেজির নিচে থাকতে হবে।
• HMF একসাথে ডায়াস্টেস এবং ইনভার্টেজের সাথে বিচার করুন, কারণ তিনটি সূচক বিপরীত দিকে চলে।
• স্টোরেজ তাপমাত্রা বৃহত্তম একক লিভার; শীতল কক্ষ এবং সংক্ষিপ্ত ট্রানজিট পরবর্তী যেকোনো সংশোধনমূলক পদক্ষেপকে ছাড়িয়ে যায়।
• লোহা এবং লাইনবিহীন ধাতু থেকে মধুকে দূরে রাখুন এবং আর্দ্রতা 18% এর নিচে রাখুন।
• বর্ডারলাইন লটের জন্য, স্বীকৃত পরীক্ষাগার ব্যবহার করুন এবং বিশ্লেষণাত্মক পদ্ধতির জন্য জিজ্ঞাসা করুন।
• HMF কে একটি সতেজতা এবং পরিচালনার সূচক হিসাবে বিবেচনা করুন, ভেজালের স্বতন্ত্র প্রমাণ হিসাবে কখনই নয়।

এইচএমএফ আপনাকে মধু খাঁটি কিনা তা বলে না, এবং এটি আপনাকে ভাল স্বাদ কিনা তা বলে না। এটি আপনাকে বলে যে মধুটি মৌচাক ছেড়ে যাওয়ার পরে কী হয়েছিল: এটি কতটা উষ্ণ হয়েছিল, কতক্ষণ এটি অপেক্ষা করেছিল এবং চেইনের সবাই কতটা সাবধানে এটি পরিচালনা করেছিল। একজন ক্রেতার জন্য, এটি প্রায়শই শংসাপত্রের সবচেয়ে বাণিজ্যিকভাবে উপযোগী লাইন। শিল্প বিশুদ্ধতায় একই অণু উৎপাদনকারী একটি প্রস্তুতকারকের জন্য, এটি একটি অনুস্মারক যে রসায়ন নিরপেক্ষ থাকে এবং একটি যৌগ একটি প্রসঙ্গে একটি ত্রুটি এবং অন্য ক্ষেত্রে একটি কাঁচামাল হতে পারে৷